1: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:15:55.18 ID:XDVIL3Kj0

ただの白米だから何も難しい事は無いからね

引用元: 寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える

寿司

3: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:16:12.59 ID:zcDsiEZM0

期待

7: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:16:51.99 ID:XDVIL3Kj0

まずは用意する物

ザル、ボウル、水、酒、※

11: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:18:00.19 ID:WlXDuCD80

イケメンに限るのか

164: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:32:11.46 ID:uhwdct8A0

>>11
ここで終わってた

13: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:18:25.70 ID:XDVIL3Kj0

米だしまった
米は何でもいいよ
無洗米でもブレンド米でも
ただブレンドよりは単一米の方が粒が揃ってていいね
まあ何でもいいんだけど

19: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:20:14.11 ID:Fb5GeIZR0

>>13
米は新米じゃなくても良かですか?

29: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:22:25.30 ID:XDVIL3Kj0

>>19
3年前から眠ってるような古米でも大丈夫だよ

16: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:19:53.09 ID:gmSrPfgJ0

ほうほう、期待

17: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:19:59.39 ID:ww432n1u0

紹興酒じゃだめ?

29: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:22:25.30 ID:XDVIL3Kj0

>>17
紹興酒だと風味がどうなんだろ
香りが好きならそれでもいいかも

20: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:20:29.21 ID:XDVIL3Kj0

酒は料理酒よりは普通の日本酒の方がいいな
料理に使う日本酒は甘口の方がコクが出やすいよ
一概には言えないんだけど

22: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:21:13.61 ID:qBUhf4wm0

  ∧_∧
⊂(#・ω・)  ご家庭に白米はない!
 /   ノ∪
 し―-J |l| |
         人ペシッ!!
       __
       \  \
          ̄ ̄

26: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:22:02.64 ID:T3b559pH0

酒使わずに美味しく炊く方法教えろよ

43: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:24:56.52 ID:XDVIL3Kj0

>>26
まあ酒無くてもいいかな

んじゃやり方いきます

まずお米を計る
量は好きなだけ
と言うか電子ジャーやお鍋の大きさに合わせたり
冷凍したりする分も含めて必要な分だけ

水の量は最後の方なので今は関係ない

60: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:28:30.99 ID:XDVIL3Kj0

次研ぎ方

研ぐと言っても今は精米機がやってくれるので正確には洗うって感じ

まずボウルにザルをセットして水を張る
そこへ米を投入
投入したら手でそーっとかき混ぜる
ゴシゴシしたらダメ
ゴシゴシすると米が傷ついて舌触りが悪くなるから

74: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:32:08.71 ID:XDVIL3Kj0

ぐぬぬ…
いつもクソスレ立てる時はこんな流早くないのに

研ぎ方その2

そーっと何回かかき混ぜたら、すかさずザルを引き上げて水を切る
ボウルの底に米が出てきてるかもしれないから
引き上げたザルにボウルに残った水ごと流す
そんですぐまた水を張る
一回目の水を捨てるのはなるべく迅速にね
これからの工程でヌカ臭くなるかもしれないから

80: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:34:06.17 ID:T3b559pH0

ザルとか使ったことないんだがあったほうがいいんか?

82: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:35:53.28 ID:4IUggSGu0

>>80
野菜の水切ったり色々捗るぞ

85: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:36:40.59 ID:7aKrAyV00

>>80
そうめんとか困る

90: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:39:31.05 ID:QqZ5AttE0

>>80
こんにゃくのアク抜きとか油揚げの油抜きとかザッとあげときたいときにすごい捗る

83: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:36:30.64 ID:8pBVnux10

ざる洗うのめんどくせーんだよなー

94: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:42:02.20 ID:T8kl3eHl0

>>83
ザル洗うのめんどかったら一晩放置すれば乾燥してちっこくなるから
逆さまにして「バンッ」てやれば簡単に落ちるよ

よし
そんでこの放置時間が問題なんだけど
2日程かけます
一日経ったら一回水替えてもう一日って感じで
こうすると何故か新米をパワーアップさせたような触感になります
水を替えるタイミングはプツプツと気泡が出始めたら
放置しすぎると臭くなるので注意
臭くなっても最後洗えばなんとかなるけど

87: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:37:08.61 ID:cTzpvdCq0

寿司屋じゃ酢飯に適してる炊き方なんじゃ…

105: 投稿日:2013/10/03(木) 23:46:08.47 ID:T8kl3eHl0

IDが変わりまくる

>>87
酢飯の炊き方は流石に教えられないなあ
それぞれ色んなお店さんでやり方あるだろうし

放置中の水替えの注意点はそーっとやること
水吸った米はもう滅茶苦茶割れやすいからホントそーっとね

んで2日後
漬けてた米をよく洗う
もちろんそーっと。極力触らないように

95: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:43:02.70 ID:4IUggSGu0

ふwつwかw

97: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:43:14.17 ID:5dCsNOcJ0

2日放置だと…

104: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:45:50.13 ID:BX1IrBKYi

放置って水を張ったままか?
冷蔵庫入れるのか?
夏場でも出しっ放し?

115: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:51:24.04 ID:T8kl3eHl0

>>104
常温だね
夏場だったら水替える回数を増やす

時間かかるのは仕方ないんだ
手間暇かけると美味しい物が出来るよ


んで炊き方
一番大事なのは何よりも水加減だね
分量は大体最初に量ったお米の量=水
1g=1ccって言うのかな
最初に500グラム量ったのなら水は500cc
柔らかめが好きな人はこれより水を増やしていけばいい
あと、量るのは正確にね
いい加減に量ると何回やっても失敗するから

108: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:46:55.71 ID:xaXbymae0

2日間何を食べればいいの…

110: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:47:36.71 ID:5dCsNOcJ0

>>108
サトウのご飯

112: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:48:36.07 ID:WkkTzVsS0

>>108
寿司

120: 投稿日:2013/10/03(木) 23:54:53.08 ID:UYnj5i6h0

まあやってみてくれ

あとこれはあくまでも白米の炊き方であって酢飯の作り方ではないから
2日もかけてられんわ

米をよく洗って水を正確に量ったら鍋だか炊飯ジャーに投入
ここまで手間暇かけるなら土鍋でやるのもオススメ
かなりふっくらするから
で炊飯ね

122: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/03(木) 23:56:27.71 ID:4IUggSGu0

うん。暇な時やってみるよ

123: 投稿日:2013/10/03(木) 23:59:11.11 ID:UYnj5i6h0

炊飯が出来たら今度は蒸らし
炊飯ジャーはどうなってるのかよく分からんごめん

蒸らしが終わったら
今度は蒸気切るんだけど
ヒノキのおひつとかあればそこに入れる
無ければタッパーとかに固く絞ったサラシを敷く
そこへ炊けたご飯を投入
この時米が全体的に透明だったら成功
やったねこれが銀シャリってやつだよ

124: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:00:05.25 ID:FNzBx8Aa0

2日も水につけたらコシの無いふにゃふにゃなご飯にならんのかね?

130: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:04:53.61 ID:dtpvgREH0

>>124
やったことないっしょ?
日々米を触ってると意外な発見があるもんなのよ

あ、酒入れるの忘れてた
炊く前にちょろっと酒入れて下さい
テリが出ていい感じです

128: 投稿日:2013/10/04(金) 00:02:55.51 ID:dtpvgREH0

蒸気を切ると粒が立ってくる
途中冷ましながら何回かひっくり返すといいよ
お風呂の温度ぐらいまで冷めたら完成

熱いのが好きな人はこのままレンジでチン
冷凍保存する時はラップを2重か3重にして
形は丸く真ん中を凹ませるとチンした時にキレイに戻るよ
ハンバーグみたいな形だね

134: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:08:21.14 ID:OK0iG0zs0

よければしめさばのレシピ教えてくれ

136: 投稿日:2013/10/04(金) 00:13:29.39 ID:dtpvgREH0

>>134
まさかの寿司の話か

細かい事はアレだけど基本はとにかく新鮮なサバを仕入れること
内臓逝くのが特に早い魚だから鮮度がとにかく大事

あとは鱗の臭い部分を身につけないようにして素早く捌いて塩ふって洗って酢
見せによって昆布とか色々

142: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:18:46.38 ID:apM+OcnR0

>>136
砂糖使わないのか

あとできれば時間を

147: 投稿日:2013/10/04(金) 00:29:41.03 ID:dtpvgREH0

>>142
砂糖・・・は入れるの教わらなかったかな
関西の方なのかな?バッテラ的な

漬ける時間はこれまた微妙で魚次第なんだよね
魚体にもよるけど塩は大体10分
酢は脂の乗りでまた変わってくるから30~とか
お客さんの好みもあるからあの人用に酢弱めにするかーとか
曖昧でごめん


137: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:14:37.57 ID:E0uBhVMj0

米屋だが寿司屋は米の扱いに関してはクソだ

そもそも市販の米は既に精米されて期間がたってるから
含水させ過ぎるとなんもしなくても割れるがな

140: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:18:01.90 ID:dtpvgREH0

>>137
すんません
うちは贔屓にしてもらってるお米屋さんから毎週届けてもらってます

魚屋さんからも寿司屋は魚の事何も知らねえって言われる
確かに魚の知識あんま無いけど

150: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:38:46.77 ID:E0uBhVMj0

>>140
その含水方法で割れないような米を入れてくれてるなら付き合い先はいい米屋だよ

小売で玄米から精米してる米は基本含水率が市販品ほど落ちてないので

基本的に夏場15分、冬場20分の含水で炊飯することを指導してるが
寿司屋はどこも長時間の含水が好きで、
米が割れる・色がおかしい・臭いがおかしいと色んなクレームを入れてくる

米は酵素を持ってるので、含水時間が長いと自己酵素消化で糖化してしていく、
これは水溶性なので全部水に溶け出し、旨味も溶け出す

何回も含水の水替えてる時点で旨味を捨ててるようなもんだね、
それは味の薄いクリアな米であって美味しい米ではない

買った米をどう炊こうが最終的に知ったことではないけどね

152: 投稿日:2013/10/04(金) 00:49:36.68 ID:dtpvgREH0

>>150
なるほどー
米はほんと入れて貰ってるだけって感じだからなあ
浸水時間は2時間がベストって教わったんだけどチョイ違うのかな
そこら辺は疑ったことすらなかった
いいこと聞いたわありがとう
お寿司屋さんが米割れるって騒ぐのはかなりゴシゴシしてるのもあると思う
ゴシゴシ研いで割れるのは米が悪い。悪い米は使わんって言ってる人もいたし

154: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:55:33.63 ID:tlnPDqI00

>>150
クリアな味ってそれはそれでアリな気もするけどなあ
吟醸酒だってまわり削って作るんだし

156: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:02:09.85 ID:E0uBhVMj0

>>154
そうだね
寿司屋はシャリに好きな味をつけて調整したいから、
米の持ち味を消す方法で炊いたシャリを理想としてるだなってのは
この業界入ってしばらくして悟った

だから、寿司屋の炊く飯は飯としては美味しくないってのは割とガチな話

157: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:08:03.16 ID:tlnPDqI00

>>156
白飯の理想的な味ってどんなかんじなんだろうね
旨味ってことだと玄米とかのほうがありそうだし

160: 投稿日:2013/10/04(金) 01:13:56.96 ID:dtpvgREH0

>>157
そういや米の味を極めようと思ったことないなあ
食感を追及するのが一番だと思って試行錯誤してきたから
今日のお米屋さんの話聞いて目から鱗だったし

161: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:17:38.81 ID:tlnPDqI00

>>160
できれば食感も旨味もほしいw
最近は北海道米 ゆめぴりか、ななつぼし がおきにですは

162: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:26:05.03 ID:dtpvgREH0

>>161
農家の人が自分達で食べる用に作ってるやつとかかな
あれなんで市場に出回らないんだろ

手間暇かけた分値段乗っけたら売れないからなのかな
1㎏1000円とかされたらキツいもんなあ

138: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:15:27.49 ID:8JuM65SH0

1回目は軽く洗ったらすぐに水を捨てる
4~5回程水を変えて洗う、完全に水が透明にならなくてもおk
少し味醂を入れて30分~60程水に付けてから炊飯開始

米を洗う時はボウルの中で、内蓋で洗うとコーティングが剥がれる可能性がある

141: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 00:18:17.76 ID:Rgr0NOoU0

酒の分量は?

147: 投稿日:2013/10/04(金) 00:29:41.03 ID:dtpvgREH0

>>141
あーごめん分量ね
いつも目分量だったからな・・・
まあ3人分で大さじ1ぐらい入ってればツヤっといくんじゃないかな

あーあと昆布忘れてました
炊く時に昆布入れるともう断然違います
凄く大事な事だったけどテンパって忘れてしまってましたごめんなさい

165: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 投稿日:2013/10/04(金) 01:39:19.76 ID:FNzBx8Aa0

龍の瞳ってやつ食べてみたいけど高えよ

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