1: ドラゴンスープレックス(埼玉県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80.net BE:829826275-PLT(12000) ポイント特典

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料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、
 いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」(水島さん)。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
 弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」(水島さん)。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。
さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」(水島さん)。
強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく!
弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」(水島さん)。

全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life

引用元: 強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明

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12: ミッドナイトエクスプレス(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:22:14.48 ID:eQteTF+N0.net

弱火なら電子レンジ調理でもいいんじゃないの?時間かかるし自分はやりたくないけど

14: バーニングハンマー(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:24:35.32 ID:osW3pfo10.net

俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん

65: フェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:16:30.09 ID:2T1PYl1V0.net

>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし

16: ラダームーンサルト(広島県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0.net

肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow&Slowって言葉まであるぐらいだ

20: バズソーキック(青森県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50.net

BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。

52: リキラリアット(家)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:41.17 ID:10FKjs2E0.net

>>20
そりゃグリルだぁね。
バーベキューは一晩かけてじっくり焼くんだってよ。

22: 膝十字固め(東日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO.net

中華は火力だって間違いだったの?

61: ドラゴンスープレックス(愛知県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00.net

>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから

23: ツームストンパイルドライバー(長野県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:30:17.29 ID:zQ7EXMXu0.net

弱火で3分=強火で1分、という解釈をしていたうちの母親

27: 栓抜き攻撃(dion軍)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:32:52.25 ID:R4ubnLwd0.net

弱火で作るチャーハンの動画あったな

https://www.youtube.com/watch?v=jNz-o_nGtiI


31: テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:35:07.78 ID:AlsVNebs0.net

強火で熱したテフロン加工のフライパンに冷たい物入れるとハゲるんだとさ

36: 32文ロケット砲(大阪府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:42:20.57 ID:vLp4J+Bu0.net


37: アイアンフィンガーフロムヘル(大阪府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:42:22.28 ID:pn0RRq+J0.net

なんで弱火と強火しかないのよ、不自然過ぎる
調理してたら中火とか使わないのか

39: 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:43:13.79 ID:Isv0ifFT0.net

炒め物はともかく揚げ物を常温油からって正気かよ

40: アキレス腱固め(関東・甲信越)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:43:52.92 ID:dyRDLl8UO.net

油通しとかしないんだから強火にする必要性は無いんだよな

41: 32文ロケット砲(大阪府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:43:55.01 ID:vLp4J+Bu0.net

少なくともレアステーキは弱火じゃないと作れないだろ。

43: チキンウィングフェースロック(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:50:08.79 ID:B/kfn8sT0.net

バーベキューでまだ火力弱いのにガンガン焼き始めるせっかちな奴いるな

50: アトミックドロップ(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 00:59:36.26 ID:5R731plY0.net

こういうのは言ったもん勝ちな気がする

54: チキンウィングフェースロック(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0.net

ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける

55: デンジャラスバックドロップ(catv?)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:02:25.64 ID:gXuh10D/0.net

ホモ弁の
肉野菜炒め弁当とかは
厨房で強火でガンガン炒めてるっぽいけど
超うまいぞ

57: 急所攻撃(愛知県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0.net

同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのもそのためなんだけど、
低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの言っているのは、IH主婦騙しの出鱈目

138: ときめきメモリアル(新潟県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 04:56:35.10 ID:Kv9IIIJV0.net

>>57
同意

59: フランケンシュタイナー(大分県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0.net

いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい

76: バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0.net

肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない

82: 毒霧(北海道)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:38:25.36 ID:BC/4IsLL0.net

ちゃっちゃと料理してさっさと食いたいんだよ

83: フランケンシュタイナー(静岡県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:40:35.99 ID:SnAwYRiO0.net

途中まではふんふん納得してたけど

>人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある
ここでなんだか疑似科学っぽくなっちゃったな

87: ジャストフェイスロック(福岡県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0.net

ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない

90: 断崖式ニードロップ(catv?)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 01:59:16.06 ID:JPsHuQCE0.net

ローストビーフは真空パックして
60度を超えない湯銭で小1時間とかいうもんな。

97: スパイダージャーマン(SB-iPhone)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 02:21:43.72 ID:WhjU5/RY0.net

肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していく

てのはコンフィの事だよね

焼く場合に同じように徐々に加熱しても柔らかくはならんよ
生臭いべちょべちょなステーキが好きなら知らん

99: クロスヒールホールド(SB-iPhone)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 02:26:39.06 ID:4R2I1uQD0.net

キューピー30分クッキングになっちゃうな

103: ラダームーンサルト(東京都)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 02:51:48.98 ID:aDmqjvrX0.net

お前らはなんでそんなにカッチカチなの?
へ~そうなんだやってみようと柔軟に取り入れればいいじゃないか

105: フェイスクラッシャー(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:22:12.57 ID:4ZzZGgHY0.net


108: フェイスロック(鳥取県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:26:09.29 ID:9PH2Xo8O0.net

おれがステーキ焼くと汁気出きって
スッカスカになってたのって強火がダメだったんか

109: レッドインク(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:29:27.97 ID:BzKUHSOB0.net

>>108
それはただの焼きすぎ

110: フェイスロック(鳥取県)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:32:17.35 ID:9PH2Xo8O0.net

>>109
切ったらうっすら真ん中がピンクぽい色でいい感じに見えるんだけど
パッサパサみたいな
これ焼きすぎ?

114: デンジャラスバックドロップ(庭)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:46:06.26 ID:RoLlXZ530.net

>>110
ローストビーフ作ってもパッサパサになってそう
強火で真ん中ピンクなステーキ作るなら、周囲焼けたらアルミホイルで包まないと

116: 雪崩式ブレーンバスター(家)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:49:18.10 ID:9qvRv/Nj0.net

超弱火じゃ時間かかりすぎて回転率に頼るような飲食店じゃ無理だな

118: 膝靭帯固め(関東・甲信越)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 03:51:58.53 ID:w9144ph4O.net

ステーキ最初から弱火だと中に熱入るまで焼くと固くなるよ
最初は強火で後は弱火の方が上手くいくんだが・・・

131: ミドルキック(東日本)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 04:41:23.88 ID:0z2tIAKb0.net

そういや昔タモリが「天ぷらは低めの温度が揚げる方が絶対うまい!」と
力説してたな

141: ツームストンパイルドライバー(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 05:03:17.18 ID:6lwq4dOE0.net

遠赤外線ってわけでもないが
強めの遠火と同じで温度は大事だと思うんだけどな

じわじわ火を通してゆっくり調理って
カレーとかはわかるが・・・野菜炒めか・・味覇とかいれたが美味いけどなw

150: アトミックドロップ(大阪府)@\(^o^)/ 2014/12/17(水) 06:02:32.51 ID:iV3KgLYj0.net

いわゆる低温調理ってやつだよな

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